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发布时间:2018-02-08 17:54 来源:www.weixinfans.com 点击:0
一般我们在吃某样食物的时候,光看颜值就知道好不好吃了。其中的糖色我们经常会吃到。糖色的作用可以增加人的食欲,让菜肴做的更好吃。平常可以烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。 那么炒糖色的方法有哪

一般我们在吃某样食物的时候,光看“颜值”就知道好不好吃了。其中的糖色我们经常会吃到。糖色的作用可以增加人的食欲,让菜肴做的更好吃。平常可以烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。 那么炒糖色的方法有哪些?炒糖色需要澳门网上赌博网站大全,如何炒制糖色又红又亮?该怎么什么时间加水呢?

怎样炒糖色又红又亮的澳门网上赌博网站大全,什么时候加水

  一、如何炒制糖色?糖色的炒法大全

  炒糖色的的方法分为三种,一种是水炒法,一种是油炒法,另一种则是水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握。

  油炒法

  糖和油的比例为10:3。

  油脂一般都是选择色拉油,花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热,放入油和糖,用小火逐步加热,用手勺不断地推炒,使糖熔化,随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡,接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色,气泡由大变小,当温度达到170℃-180℃,离火出锅即可。

 

 

  水炒法

  糖和水的比例为1:1。

  至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎,因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些,但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用,一般大家都是使用白砂糖。

  炒制时,将水和白糖一起放入干净的锅内,开小火,用手勺不停地翻炒。随着温度的升高,糖慢慢溶解,随着加热时间的延长,糖液在加热过程中水分会不断蒸发,糖液的浓度越来越高,用手勺搅动时感觉越来越吃力,糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡,颜色会由白色变至金黄色,此时离火即可。

  混合炒法

  糖、油、水的比例为5:1:4。

  净锅置中火上,先放油烧热,下入白糖,再按照比例放入清水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄,中间泛起许多小鱼眼泡时,离火出锅即可。

  炒好糖色添热水

  无论水炒还是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制,如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完,放凉之后则不会再凝固,仍然呈汁状,可当酱油使用。但如果是夏天,需要将其放入冰箱保存,否则会变酸。

  糖色的主要用料是冰糖,当然白糖也可以,但没有冰糖好,大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼糖色时,可用油,亦可用水,由于油传热快,且有“炸”的作用,所以用油较优,虽然是用油,但亦无须担心糖色会油腻,因为在炼制的过程中,糖与油已经发生了中和反应了。

  在炼制过程中,最担心反而是温度的问题,因为温度过高,一来会令冰糖过速焦化,产生大量泡沫,这些泡沫再遇高温,就会焦化变苦,所以在油放入热锅后,再放入冰糖,待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住,小火较难令冰糖产生焦化,但过猛,又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后,还应不断搅拌,以降低冰糖液的温度,做到“焦化而不炭化”。

  二、炒糖色又红又亮的澳门网上赌博网站大全?什么时候加水?炒糖色需要澳门网上赌博网站大全:什么时候加水,配比用量,记住还需要用心哦~。

  做出又红又亮的红烧肉这道工序是必不可少的,解密炒糖色的诀窍!

  第一步:首先我们锅里加入一汤勺的水烧开

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  第二步:在烧开的水中加入同等分量的白糖,在加入少许的油【如果把握不好可以把糖沫过水就好】大火烧开后关中火用手勺一直搅动,出现大泡后,颜色也会一直变色

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  第三:大泡变小是颜色会变成棕红色,改小火,这时糖色就算是炒好了迅速下肉就可,千万别犹豫不然糖色就会变老,味道也就会变苦。【大家记住火候和糖的变色过程非常重要,掌握了这几点,炒糖色就会非常简单了,你炖出的肉也就会颜色红亮喽】

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  炒制糖色 量配比也重要

  配比:色拉油75克,白糖100克,清水250克。

  开始制作的步骤:

  用小火把色拉油烧至三四成热,保持小火,倒入白糖炒化并继续炒至呈深红色,在糖浆刚刚起白泡时马上倒入清水,即成糖色。

  注意:一定要用小火慢慢炒制,万一炒糊了就会发苦。加水时一定要果断,晚1秒都有可能把糖色炒老,因此必须提前把清水准备好,并把清水放在锅边。